Pasteleria Artesanal por Cecilia Paseiro - muestra HTML

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Pastelería artesanal

Autor: Cecilia Paseiro

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1. Crema Catalana

2 cucharadas de fécula de maíz.

1 L. de leche.

8 yemas de huevo.

200 gr. de azúcar.

1 punta de cuchillo de canela.

cáscara rallada de un limón,

125 gr. de azúcar.

Método: Disolver la fécula de maíz en 6 cucharaditas de leche fría. Poner a calentar el resto de la leche. Mientras, batir las yemas con el azúcar hasta formar una crema espumosa, casi blancuzca. Incorporar poco a poco la leche caliente, sin dejar de batir. Verter la mezcla en una cacerola. Agregar la fécula de maíz disuelta, la canela y la cascara de limón. Dejar que se caliente hasta que casi rompa a hervir, pero retirarla antes de que esto suceda. Verter la crema en un recipiente ancho, resistente al calor, y dejar enfriar. Dejarla en el refrigerador. Antes de servir, espolvorear el azúcar restante sobre la crema y ponerla en la parte central del horno, puesto para asar, entre 5 y 8 minutos, para que se dore y se haga el caramelo. Se puede usar tambien un soplete o plancha para quemar el azucar de la superficie.

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2. Crema de café

Ingredientes para cuatro raciones 1 l. de leche 6 huevos 200 g. de azúcar 8

cucharadas de café soluble 4 cucharadas de fécula de maíz 1 corteza de limón 1

rama de canela. Preparación

Separar las yemas de huevo de las claras.

Pasar el limón con un trapo y cortar la corteza. Reservar un vaso de leche y el resto ponerla a hervir con la corteza del limón y la canela; tener diez minutos.

Mientras, mezclar en un bol el vaso de leche con las yemas de huevo, la fécula de maíz y el café soluble.

Quitar la vainilla y la corteza de limón a la leche y, todavía muy caliente, añadir a la mezcla; batir constantemente hasta que esté bien ligado.

Colocarlo en un cazo, acercar a fuego lento y dejar que hierva sin apenas borbotones, removiendo hasta obtener una crema espesa.

Repartir en cuatro recipientes individuales, que se meterán al frigorífico a enfriar durante dos horas.

Se puede servir con barquillo

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CREMA DE CAFE II

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de queso mascarpone, 4 cucharadas de café (molido finísimamente), aroma de vainilla, 1 cucharada de ron, 4 bizcochos, nata montada. Método: Mezclar el mascarpone con el café; una vez elaborada una fina crema, incorporar la vainilla y el ron. Dividir esta crema 4 copas y dejar enfriar en la nevera unos 15

min. Servir decorando con nata montada y adornar con los bizcochos.

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CREMA DE CAFE 3

Ingredientes:

un vaso de café exprés, seis yemas de huevo, 1/2 cucharadita de cardamomo, 50

gr. de azúcar, 250 cc. de nata. Método: Reunir en un bol la nata y el café frío y el cardamomo. Mientras en otro bol batimos las yemas con el azúcar. Añadir la nata y el café con cardamomo a la mezcla de yemas y unir.

Poner la crema resultante en un molde y cocer a baño María durante 20 minutos.

Servir muy frío.

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3. Crema de Capuccino

1 taza café fuerte y recientemente preparado, a temperatura ambiente 1/2 taza leche

1 paquete (de 8 onzas) queso crema PHILADELPHIA o queso crema blanco 1 paquete (de 4 porciones) mezcla para pudín de vainilla 1/4 cucharadita canela en polvo

1 envase (de 8 onzas) crema batida derretida EN un recipiente grande bata, con batidora eléctrica y a velocidad media, vierta café y leche gradualmente con queso crema hasta que quede bien mezclado.

AGREGUE el púdin instantáneo y la canela. Bata a velocidad baja por 2 minutos.

Deje reposar por 5 minutos o hasta que se espese. Agregue y revuelva suavemente 2 tazas de crema .

COLOQUE la mezcla con una cuchara en un recipiente para servir, de un cuarto, o en 6 vasos para postre. Refrigere hasta que esté listo para servir. Antes de servir, puede decorarlo con mas crema batiday, si desea, con frambuesas o fresas en tajadas. Sirva con galletas.

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4. Crema de Chiboust de limón

Esta mousse se forma partiendo de una crema pastelera con gelatina sin sabor y sabores a limon y luego se mezcla con merengue italiano.

Almidón de maíz 50 gAzúcar

½ TazaGelatina sin sabor

1 SobreLeche ½ LLemoncello

75 ccLimones 8 Unidades

Merengue italiano -Yemas

5 Unidades

Almidón de maíz 50 gAzúcar

½ TazaGelatina sin sabor

1 SobreLeche ½ LLemoncello

75 ccLimones 8 Unidades

Merengue italiano -Yemas

5 Unidades

Merengue italiano

Agua 100 ccAzúcar 180 g

Claras 6 Unidades

Agua 100 ccAzúcar 180 g

Claras 6 Unidades

Salsa de chocolate

Chocolate amargo 150 gLicor

de naranja 30 ccManteca 30 g Chocolate amargo 150 gLicor

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de naranja 30 ccManteca 30 g Varios

Azúcar A gustoMenta fresca

Azúcar A gustoMenta fresca

Azúcar A gustoMenta fresca

Azúcar A gustoMenta fresca

Procedure

- Hidrate la gelatina con el lemonchello.

- En una cacerola lleve la leche a hervor.

- En un bowl mezcle las yemas con el azúcar y el almidón de maíz hasta obtener una pasta lisa.

- Vierta la leche sin dejar de revolver.

- Lleve al fuego y revuelva constantemente hasta que espese.

- Agregue la gelatina hidratada con el lemonchello y mezcle hasta integrarla.

- Incorpore el merengue italiano con movimientos suaves.

- Ahueque los limones y rellene con la crema.

- Lleve a la heladera durante 4 horas.

- Espolvoree con azúcar y gratine con un soplete de cocina.

Merengue italiano

- En una cacerola disponga el agua y el azúcar.

- Cocine durante 10 minutos a partir del hervor.

- Deje bajar la temperatura antes de utilizar.

- En un bowl bata las claras hasta que espumen.

- Vierta el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.

- Continúe batiendo hasta obtener un merengue firme.

Salsa de chocolate

- Pique el chocolate.

- En un bowl funda la manteca y el chocolate sobre baño María.

- Añada el licor y reserve.

Presentación

- En la base de un plato forme un dibujo con la salsa, encima acomode un limón relleno con la crema y decore con menta fresca http://www.mailxmail.com - Encontraras muchos más cursos como este 7

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5. Crema de limón

El zumo de tres limones.(procura colarlo para evitar las pepitas) 1 lata pequeña de leche condensada.

1 bote de requesón de 250 gr.

4 yemas de huevo.

un puñado de grosellas (decoración).

un puñado de hojas de menta (decoración). Método: Fácil. Evidentemente, mezclas todos los ingredientes arriba mencionados (excepto la menta y la grosella, naturalmente), con la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea y bastante densa.

Te aconsejo que escancies el invento en moldes pequeños e individuales (aunque fresco, puede resultar ligeramente empalagoso si no eres muy muy goloso).-hay que reconocer que pocos tienen mi grado de dulce.- Decora con un par de grosellas en el centro y una hoja de menta imitando una flor y enfría por lo menos durante cuatro horas

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CREMA DE LIMON 2

2 limones,

6 hojas de gelatina,

4 huevos,

1 pizca de vainilla,

4 cucharadas de azúcar,

3 vasos de leche.

Método: Poner la gelatina a remojo con agua fria y separar las yemas de las claras de los huevos. Lavar los limones y rallarlos. En un cazo, mezclar las yemas de huevo, la ralladura de limón, el azúcar y la vainilla.

En un cazo aparte, llevar la leche a ebullición y retirar. Echar la gelatina escurrida en la leche y mezclar ambas cosas con la yema. Poner el cazo al fuego. Cocer sin dejar de remover hasta que la crema espese. Retirar del fuego y dejar enfriar removiendo de vez en cuando. Batir 2 claras a punto de nieve y añadirlas a la crema. Repartir en 4 copas y refrigerar

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CREMA DE LIMON SUAVE

150 g de azúcar molida;

8 yemas de huevo;

100 g de manteca blanda;

el jugo de 3 limones y la ralladura de uno; http://www.mailxmail.com - Encontraras muchos más cursos como este 8

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100 g de crema de leche, y

tiritas de limón, amarillas y verdes para decorar.

Colocar en un tazón resistente al calor o en una cacerola enlozada las yemas, el azúcar, la ralladura y el jugo de limón; mezclarlos bien con un batidor; colocar el recipiente a baño María, cuidando que el agua hierva suavemente, sin tocar el fondo del tazón o cacerola, revolviendo continuamente hasta espesar; retirar la crema del baño María y revolviendo rápido incorporarle de a cucharadas la manteca blanda (no derretida), después la crema de leche líquida, mezclando bien todo. Llenar la tarta cocida con la crema preparada y dejar enfriar la crema de limón antes de decorar con las tiritas de limón hervidas 5 minutos, bien escurridas.

Mantener la tarta en la heladera hasta servirla.

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6. Crema de naranja

1 1/2 tazas de leche entera

6 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de maizena

6 cucharadas de agua

1 y ¼ cucharadas de ralladura de corteza de naranja 2 yemas de huevo

2/3 tazas de zumo de naranja natural

1 y ½ cucharadas de licor de naranja

Mermelada de naranja para decorar

Elaboración:

Disolver el azúcar en la leche y llevar al fuego en una cazuela.

Disolver también la maizena en agua y cuando la leche empiece a hervir agregarla junto con la ralladura de naranja. Ir removiendo sin parar unos 3 minutos aproximadamente y retirar del fuego.

A continuación mezclar la yema con el jugo y, cuando lo anterior haya reposado un poco, agrégarlo removiendo enérgicamente. Llevar http://www.mailxmail.com - Encontraras muchos más cursos como este 10

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nuevamente al fuego y dejar que hierva unos minutos sin parar de remover. Retirar del fuego, añadir el licor y mezclar bien.

Verter en copas y decorar con mermelada de naranja.

Dejar que se enfríe y servir.

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7. Crema franchipan

100 gr. de mantequilla,

100 gr. de azúcar lustre,

100 gr. de almendra en polvo,

72 gr. de huevos,

2 ml. de ron de caña,

130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera). Método: Mezclar todos los ingredientes. Reservarlos.

Preparar para hacer una crema pastelera con 250 ml. de leche, 50 ml. de nata líquida, 60 gramos de azúcar, 75 gr. de yemas de huevo, 25 gr. de maicena, 1/2

vaina de vainilla. Poner a cocer la leche y la nata. Mezclar los ingredientes de la crema pastelera con los ingredientes de la crema franchipan.

Una vez que la leche hierva añadir toda la mezcla y remover para que no se pegue. Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla y listo para poner en cualquier relleno

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8. Crema Inglesa

Esta crema es una crema sencilla que a su vez sirve de base para decoracion de platos, o para bases de otros postres como helados y mouses. Es uno de los infaltables en la reposteria

100 gr. de mantequilla,

100 gr. de azúcar lustre,

100 gr. de almendra en polvo,

72 gr. de huevos,

2 ml. de ron de caña,

130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera). Método: Mezclar todos los ingredientes. Reservarlos. Preparar para hacer una crema pastelera con 250 ml.

de leche, 50 ml. de nata líquida, 60 gramos de azúcar, 75 gr. de yemas de huevo, 25 gr. de maicena, 1/2 vaina de vainilla. Poner a cocer la leche y la nata. Mezclar los ingredientes de la crema pastelera con los ingredientes de la crema franchipan. Una vez que la leche hierva añadir toda la mezcla y remover para que no se pegue. Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla y listo para poner en cualquier relleno

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Crema Inglesa 2

4 yemas de huevo

125 gr. de azúcar

1 punta de vainilla

1/2 litro de leche. Método: Se trabaja el azúcar con las yemas y la vainilla hasta lograr que la masa tenga consistencia de una cinta. Viértase poco a poco, sin dejar de revolver, la leche hirviendo, y póngase a fuego lento removiendo con la espátula en un movimiento de vaivén, hasta que la crema se adhiera a la espátula.

Esta crema no debe hervir jamás, pues se cortaría. Para mayor seguridad, prepárese al baño María.

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9. Crema pastelera

Un litro de leche.

250 gramos de azúcar.

4 ó 6 yemas de huevo.

90 gramos de maicena (fécula de maíz),

Esencias: canela y limón.

Método: Poner un cazo al fuego con la leche, el azúcar y las esencias, hasta su ebullición.

En un cazo aparte, habremos disuelto con un poco de agua o leche la maicena, añadiéndole a todo esto las yemas. Toda esta mezcla la pasaremos por un colador a fin de evitar los grumos. A la leche hervida, le añadiremos el contenido de maicena con las yemas, removiéndolo todo a un tiempo quedándonos de esta manera la crema lista.

Si queremos mejorar la calidad de dicha crema, le podemos añadir entre 25 y 50

gramos de mantequilla por litro de leche.

Si deseamos obtener una crema con un sabor determinado, bastará sustituir las esencias de canela y limón. Mezclando una cantidad prudencial de cobertura de chocolate fundida, obtendremos crema de chocolate. Si la crema, la queremos destinar para decorar o como relleno en piezas que tengan que hornearse, deberemos reducir en un 50 % la cantidad del azúcar indicado en la fórmula.

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CREMA PASTELERA 2

Medio litro de leche

4 cucharadas de azucar

2 yemas de huevos

2 cucharadas de fecula de maiz

la relladura de un limon

una pizca de canela

una cucharadita de mantequilla.

Elaboracion.-esta formula es una receta basica a partir de la cual pueden prepararse otras muchas cambiando o incorporando distintos ingredientes.

La crema pastelera admite mas yema sin tener que modificar la dosis de azucar y fecula de maiz. Tambien puede añadirse mas azucar si gusta mas dulce. En caso de querer hacer mas cantidad deben de aumentarse todos los componentes proporcionalmente.

De la leche separemos una taza y se reserva poniendo el resto en un cazo al fuego con el azucar la mantequilla la cascara de limon y un trozo de canela en rama. Mientras se deja que comience a hervir se mezcla en un cuenco las dos http://www.mailxmail.com - Encontraras muchos más cursos como este 14

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yemas la maizena y la taza de leche reservada removiendo hasta obtener una pasta homogenea sin grumos. Una vez comience a hervir se añade al cazo el preparado del cuenco sin parar de batir o remover preferiblemente con una varilla hasta que comience a hervir. Una vez hervida se vuelca en un recipiente removiendola de vez en cuando para que no se le forme corteza. Cuando este templada pasar a frigorifico con un papel mojado en agua en lo alto.

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10. Crema St. Honore

1 litro de leche,

200 gr. de azúcar,

6 huevos,

40 gr. de harina de maíz,

1 rama de canela,

rama de vainilla,

la corteza de un limón.

2 vasitos de nata para montar.

Método: Poner la leche y el azúcar en un bol y mezclar. Añadir la vainilla, la canela y la corteza de limón. Tapar con un plástico y dejar macerar toda la noche. Retirar la vainilla, la canela y la piel de limón. Separar las claras de las yemas. Batir las yemas, añadir las yemas a la leche.

Disolver la harina en 2 cucharadas de leche. Añadir a la mezcla de huevos y leche. Batir con un batidor de varillas. Pasar la mezcla a una olla y cocer a fuego suave sin dejar de remover hasta que espese.

Verter en recipientes individuales y dejar enfriar. montar la nata y añadirla a la crema. Colocarla en copas individuales y servir. Se puede decorar con un poco de nata montada.

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11. Crustales (Masitas de miel Italianas)

300 cc. Oporto

100 cc. Agua

200 cc. Aceite

1 Cda. edulcorante

900 grs. harina

1,25 Lts.(Aprox.) aceite para freir

Terminación:

1 Kg Miel

Grajeitas de color 25 GRS.

Preparado:

En un recipiente para fuego colocar el oporto,agua,aceite y edulcorante hasta que hiervan. en otro recipiente (grande ),colocar la harina en forma de corona e ir agregandole los elementos previamente hevidos,mezclando con espatula (para no quemarse) una vez tibia esta preparacion,continuar mezclando con la mano hasta formar una masa suave.dejarla descanzar 15 minutos. luego estirar la masa con la mano en forma de tubos y cortarlo en tamaño de ñoquis grandes terminada dicha parte, proceder a freirlos(por tandas) en cacerola(c/aceite de freir) a fuego moderado una vez que toman color, retirarlos. terminacion: colocar la miel en cacerolita hasta que rompa el hervor,luego,ir poniendo por tandas los crustales cocidos.

Retirarlos en aprox. 30 seg. ponerlos en fuentes para servir echandole las grajeitas

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12. Delicia de limón

biscuit:

6 yemas

6 claras

80 gr azucar aprox

150 grs harina (depende del tamaño de los huevos) ralladura de 2 limones.

vainilla

crema pastelera para relleno

500 cc de leche hervida y tibia.

4 yemas vainilla un par de nueces de manteca 3 cdas almidon de maiz

100 gr de azucar un par de cascaritas de limon para aromatizar 300 cc de crema de leche batida .

Para el biscuit: batir las yemas con el azucar hasta que esten bien espumosas y cremosas y de un color blanquecino. (aprox 3 a 5 mins) luego batir las claras a punto nieve firmes. Con la harina puesta sobre un tamiz, ir espolvoreando sobre las yemas e ir mezclando. Luego agregar la vainilla y la ralladura. Luego agregar 1/3 de las claras batidas y mezclar hasta igualar densidades. luego agregar el resto mezclando con movimientos envolventes. Volcar esta preparacion sobre una placa enmantecada y enharinada para formar un biscuit como el de arrollado.

Cocinar en horno precalentado a 180 grados hasta que este dorado. mientras, preparar una crema pastelera colocando en una olla las yemas y el azucar, revolver hasta mezclar, agregar el almidon de maiz, revolver, agregar la leche y el limon y mezclar. llevar a fuego medio hasta que levante hervor sin dejar de revolver, y cuando levante hervor dejarla hervir por un minuto. si queda con aspecto grumoso, revolver energicamente una vez retirada del fuego durante un mintuo y se alisara. tambien se puede pasar por un tamiz para alisarla. quitar la cascara de limon, perfumar con vainilla y si se desea con unas gotas de licor de limon, agregar la manteca y revolver hasta que se disuelva la manteca con el calor de la propia crema. Una vez fria, mezclar con la crema de leche. Cortar el biscuit en circulos con un cortapastas, o el borde de un vaso. colocar uno de estos discos que cortamos, bañarlo con almibar perfumado con limon, o con lo que desee, cubrir con la crema, colocar otra capa de biscuit, y volver a cubri con crema y con otro bicuit. se puede realizar de la altura que desee.

Una vez finalizado, recubrir cada postrecito con lo que ha sobrado de la crema pastelera del relleno. si no nos sobro nada, se pueden cubrir con glace. Para preparar el glace se utiliza una clara, unas gotas de limon y azucar impalpable. Se http://www.mailxmail.com - Encontraras muchos más cursos como este 18

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bate un poco la clara, se le agregan las gotas de limon, y luego se adiciona azucar impalpable hasta obtener la consistencia espesa de glace. se recubre con esto los postrecitos.

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13. Doughnuts con salsa de manzanas

Doughnuts con Salsa de Manzanas

3 tazas y 1/3 de harina todo proposito

1 taza de salsa de manzanas

3/4 tazas de azucar

2 cdas de shortening o margarina

3 ctas de polvo de hornear

1cta de canela

1/2 cta sal

2 huevos Aceite vegetal

Si se desea, una mezcla de azucar con canela (opcional).

Batir 1 1/3 taza de harina con el resto de los ingredientes, excepto la mezcla de canela-azucar y el aceite vegetal, en un batidor electrico a baja velocidad, recogiendo la mezcla que se pega en los bordes y devolviendola al medio del bowl, para que la masa resulte pareja. Realizar este batido hasta que quede una mezcla uniforme. Una vez obtenida esta mezcla, batir a velocidad media por dos minutos mas, recogiendo tambien la mezcla que se adhiere en los bordes del bowl. Agregarle las dos tazas de harina restantes, mezclar y colocar en la heladera durante una hora, o hasta que la mezcla se afirme. Calentar el aceite en un tazo dividir la mitad de la mezcla de las donas Colocarla sobre un lienzo bien enharinado

Con cuidado formar bollos de 2 cm de espesor Cortar con un cortante para donas

, o realizar bollos, agujerearlos por el medio y darle la forma de las donas. Otra http://www.mailxmail.com - Encontraras muchos más cursos como este 20

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forma sencilla es realizar rollitos de 2 cm, cortarlos en trozos de 8 cm aprox y luego unirlos en los bordes como formando un anillo. colocar las donas en el aceite caliente utilizando una espatula, darlas vuelta apenas suban a la superficie.

Freir de cada lado por espacio de un minuto o hasta que esten ligeramente doradas. Rerirar del aceite con la espatula y colocar sobre papel para secar el exceso de aceite. cubrir las donas calientes con azucar impalpable o con la mezcla de azucar y canela. Nota: la clave para las donas perfectas es mantener la temp del aceite a 375 F. (190 C).

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14. Doughnuts clásicos

2 cdas. de agua tibia

1/2 cda. de levadura granulada

1/3 de taza de leche caliente

30 g de mantequilla

1 huevo pequeño

2 cdas. de azúcar

1/2 cta. de sal

1 y 1/2 tazas harina + 1/2 taza para amasar 1 y 1/2 tazas de aceite para freír

En un tazón ponga a crecer el agua con la levadura y una pizca de azúcar. Bata la leche, la mantequilla, los huevos, el azúcar, la sal y la levadura ya crecida.

Agregue la mitad de la harina y siga batiendo.

Baje de la batidora y añada el resto de la harina y amase. Coloque dentro de un tazón aceitado en un lugar tibio y deje que crezca por 50 minutos o hasta que doble su tamaño. Agréguele al tazón con la masa ya crecida, taza de la harina para amasar y separe la masa; forme un círculo de 20 cm de diámetro.

Corte las donas con un cortador de donas de 7 cm de diámetro; corte el centro con un cortador de 3 cm de diámetro; colóquelas en una bandeja forrada con papel encerado y engrasado dejando una distancia de 2 cm entre cada una; déjelas que crezcan hasta doblar su tamaño en un lugar tibio, aproximadamente de 30 a 45 minutos. Aparte, en una olla, caliente bien el aceite a 150ºC (300ºF), y fría cada dona durante 2 minutos por ambos lados o hasta o hasta que se vean doraditas; enfríelas sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.

Páselas por azúcar en polvo o un glasé http://www.mailxmail.com - Encontraras muchos más cursos como este 22

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15. Espuma de caramelo

4 claras de huevo

8 cucharadas soperas de azúcar

Mantequilla Crema catalana para acompañar (opcional) Elaboración:

Montar las claras a punto de nieve muy firme y añadir la mitad del azúcar.

Fundir en un cazo, junto con un poquito de agura, a fuego lento el resto del azúcar hasta hacer un caramelo clarito.

Verter el caramelo "al hilo" sobre las claras y batirlo al mismo tiempo.

Engrasar un molde de flan con mantequilla y meter en él el merengue de caramelo.

Cocer al "baño maría" en el horno durante 30 minutos a 175º. Dejar enfriar en el horno antes de sacarlo.

Servir acompañado de una crema catalana fría de base.

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16. Estrella de Mascarpone o Ricotta

La ricotta es por definicion un queso del tipo blando. Se obtiene cuando al adicionarle un medio acido preestablecido, el suero se separa de la leche. Este proceso ocurre a los 85ºC El mascarpone se realiza adicionando una proporcion establecida de acido sobre crema de leche. son muy similares. - 3 discos de bizcochuelo de unos 24 cm de diámetro;

- 2 pocillos de café preparado algo fuerte;

- 250 g de mascarpone (o de ricotta);

- 250 g de crema de leche;

- 4 yemas de huevo, y

- 200 g de azúcar molida.

Decoración:

- 60 g de cacao;

- 100 g de granos de uva blanca;

- azúcar molida, y

- 1 clara de huevo.

Preparación:

1. Dibujar sobre un papel grueso o una cartulina una estrella como la de la fotografía, que tenga la medida de los discos de bizcochuelo; recortar la estrella, colocarla sobre los discos y, siguiendo su contorno, obtener 3 estrellas iguales, siguiendo el molde dibujado.

2. Es conveniente usar un bizcochuelo reposado uno o dos días para cortarlo mejor sin deshacerlo.

3. Batir las yemas con un tercio del azúcar, con cuchara de madera, hasta que tomen color limón, agregarle 1 cucharada del café, mezclarlo bien, debe resultar espumoso.

4. Batir la crema de leche hasta que apenas espese, agregarle el mascarpone (o la ricotta) bien desmenuzado y mezclarle el azúcar restante.

5. Apoyar una estrella de bizcochuelo en un plato firme, base (reservar la más lisa); rociarla con café, sin empaparla, cubrirla con 1/3 del batido de yemas y sobre él la mitad de la mezcla del queso (o ricotta); repetir con otra estrella de bizcochuelo, batido y mezcla de queso, siempre rociando con café y cubrir con la estrella más lisa reservada.

6. Siempre cuidar que las puntas de las estrellas coincidan, se mantengan bien formadas, humedecidas con el café.

7. Cubrir el postre con el resto del batido, en una capa fina y llevarlo a la heladera no freezer, no menos de 3 horas, para que el relleno de la torta esté bien firme.

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8. Desde un tamiz esparcir solamente en la superficie el cacao; pasar las uvas por clara algo batida, luego por el azúcar molida y colocarlas en el centro de la estrella; mantener en al heladera hasta servirla como postre de mesa http://www.mailxmail.com - Encontraras muchos más cursos como este 25

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17. Flan al ron

200 gramos de azúcar,

seis yemas,

medio litro de leche,

una clara de huevo y

tres cucharadas de ron.

Del azúcar se separan 3 o gramos, que se dividen en dos porciones. Con una de ellas y un poco de agua se hace caramelo dentro de un molde y se extiende bien por el fondo. La otra parte se reserva y se esparce por el flan una vez esté cocido y antes de quemarlo.

Se bate la clara a punto de nieve, las yemas se baten junto con el azúcar y se les añade una cucharada de ron; luego se agrega la clara montada. Una vez se han combinado estos elementos, se añade la leche fría y se remueve un poco. Se vierte la mezcla en el molde acaramelado y durante unos 45 minutos se cuece al baño María.

Cuando se ha cocido, se deja enfriar completamente y se retira del molde. El flan se coloca en una fuente que resista el calor y se espolvorea con el resto del azúcar. A continuación se mete el flan en el horno, y mientras, se calienta la pala para quemar, y en un cazo se hace lo mismo con las dos cucharadas de ron que quedan.

Cuando el flan ha adquirido ya temperatura, se saca del horno y, con la pala al rojo vivo, se quema, se vierte por la superficie el ron bien caliente y se enciende.

Está listo para servir.

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18. Flan de canela

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

6 huevos

¼ tz. de syrup de canela

1 cdta. de canela en polvo

CARAMELO:

½ tz. de agua

1 tz. de azúcar

Preparado:

Hierva 1 tz. de agua junto a 1 raja de canela. Cocine hasta que reduzca a la mitad.

Refresque y mida ¼ tz. para la receta.

En una cacerola vierta el azúcar y el agua. Hierva hasta que tome un color dorado.

Acaramele un molde. Aparte en una licuadora bata el resto de los ingredientes.

Vierta la mezcla en el molde. Hornee a 350ºf por 1 hora a baño maría.

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19. Flan de coco

1 lata de leche condensada

1/2 litro de leche entera

6 huevos

150gr de coco rayado

1 cucharadita de escencia de vainilla

Preparado:

1 - Acaramelar un molde de savarin. Dejar que se enfrie. (y mientras tanto ...) 2 - Batir ligeramente los huevos, agregar la leche y la leche condensada, más la escencia de vainilla.

3 - Colar a otro recipiente

4 - Agregar el coco

5 - Agregar / verter en el molde acaramelado 6 - Cocinar a baño de maria, horno moderado 30 / 40 minutos aproximadamente.

Es importante colocar en la base del recipiente un papel (pude ser de diario) para que las burbujas no muevan el molde y queden en el flan burbujas.!!!

7 - Dejar que se enfrie

8 - Si gusta, comerlo con crema batida

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20. Flan de huevo

6 huevos por litro de leche y

200 gr. de azúcar

un poco de agua y azúcar para hacer el caramelo, mucho azúcar y poco agua.

Preparado para el caramelo:

se cuece el azucar con un poco de agua, cuando esti cogiendo punto de hebra muy fuerte se echa al recipiente que se quiera hacer el flan.

Preparado para el flan: se calienta la leche en una cacerola sin llegar a hervir, aparte en otra cacerola se echan los huevos y el azucar y se baten un poco. Se va agregando la leche al recipiente de los huevos y el azzcar y batiendo a la vez de lo contrario los huevos se cuajarman. Al cabo de un minuto se deja de batir y se le quita la espuma que se a creado al batir, se echa al recipiente donde habmamos echado el caramelo y se mete al horno al baqo marma a 200:C durante una hora mas o menos. teniendo en cuenta que todos los hornos no son iguales.

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21. Flan de licor de café

- 3 cucharaditas de agua

- 1 taza de azúcar

- 4 piezas de huevo

- 1 lata de leche condensada

- 1 taza deleche evaporada

- 2 cucharadas de fecula de maíz

- 90 gramos de queso crema

- licor de cafe ( al gusto )

(6 porciones )

Preparado:

se prepara el caramelo en la estufa con el agua y el azúcar,bañar el molde o la flanera. licuar los ingredientes restantes y agregar al molde acaramelado. Hornear sin tapar de 12 a 15 minutos a nivel 8 o medio alto.

Girar cada 3 minutos, dejar reposar 5 minutos tapado con papel aluminio. verificar su consistencia con un palillo. Si es necesario hornear de 2 a 3 minutos más, a maxima potencia. enfriar, refrigerar y desmoldar.

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22. Flan de queso al caramelo

1 vaso de nata líquida 1 vaso de leche

200 gr. de queso crema tipo Quark

2 láminas de gelatina o cola de pez

4 cucharadas soperas de azúcar (o al gusto) Para el caramelo: medio vasito de agua y 3 cucharadas soperas de azúcar Elaboración:

En un bol mezclar la nata con el queso. Disolver la gelatina con la leche en un cazo al fuego a temperatura suave. Cuando esté completamente disuelto, añadir la mezcla del queso anterior sin dejar de remover para que no se pegue. Si vemos que la masa queda grumosa podemos utilizar la batidora.

En otro cazo preparamos el caramelo: mezclar el agua con el azucar y cuando empiece a tostarse verterlo en una flanera o molde redondo.

A continuación incorporar la crema de queso y dejar enfríar en la nevera http://www.mailxmail.com - Encontraras muchos más cursos como este 31

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23. Fosforitos rellenos con crema pastelera Masa de hojadre clasica (dulce y salado).

Glase real de 2 claras para el glace:

2 claras cant necesaria de azucar impalpable.

Relleno cant necesaria de crema pastelera.

otros: harina para espolvorear.

Sobre una superficie enharinada estirar la masa a 5 mm de espesor. Cortar tiras de 7 cm de ancho. Praprar el glase real espeso, mezclando las claras con el azucar hasta obtener consistencia espesa.

Untar una de las tiras con el glace real. Dividir latira en piezas de 4 cm de ancho.

Humedecer la placa de horno con agua preparar las tiras restantes del mismo modo. Luego acomodar las piezas en la placa.

Llevar a horno suave 12o ºc, por espacio de 40 mins aprox. Controlar que el glace no se dore demasiado. Retirar y enfriar. Cortar cada pieza al medio. Aplicar sobre la mitad inferior un tirabuzon de crema pastelera hecho con la manga con boquilla lisa. Es decir con la manga hacer un aro sobre el principio de la base inferior y luego sobre ese aro ir haciendo otros a lo largo de la pieza. Cubrir con la parte superior del fosforito. (la que tenia glace).

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24. Fresas con licor de limón

500 grs. fresas

glaseado de licor de limón

helado de vainilla

cuadrados de papel de aluminio

Corte las fresas por la mitad y quíteles el rabo. Remójelas en el glaseado y luego acomódelas en los cuadrados de papel de aluminio. Áselas a la parrilla durante unos minutos y sírvalas calientes con helado de vainilla.

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25. Frutas flambeadas

3 duraznos al jugo

300 grs. fresas cortadas por la mitad

1 plátano

2 cdtas. mantequilla

1/2 tz. azúcar

100 grs. guindones sin hueso

jugo de 1 naranja

2 ozs. ron o pisco

300 grs. sabayón Caliente la mantequilla en una sartén y añada las frutas frescas.

Espolvoree con azúcar y agregue los guindones. Flambee con ron o pisco y añada el jugo de naranja. Sirva en un plato con el sabayón y decore con nueces.

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26. Frutas Flambeadas a la crema

1 pote de ensalada de frutas (duraznos, frutillas, kiwis y bananas) maceradas en almíbar.

100 g. de cerezas.

50 g. de pasas de uvas.

100 g. de nueces.

Jugo de 2 naranjas.

2 cdas. de licor cointreau.

50 g. de manteca.

1 cda. de azúcar negra.

1 cda. sopera de coñac.

200 cm3 de crema chantilly.

1 durazno

Escurrir las frutas del almíbar y trozarlas. Cortar las cerezas al medio y picar las nueces. Mezclar todo con las pasas de uva, el licor y el jugo de naranja y dejar macerar durante media hora. Derretir la manteca en una sartén, añadir las frutas con el jugo de la maceración y espolvorea con el azúcar negra. Cocinar unos minutos hasta que se funda el azúcar y flambear con el coñac encendido (para hacerlo, calentar el coñac en el cucharón sobre la llama de fuego y cuando encienda, volcarlo sobre las frutas). Servir una porción de frutas flambeadas en una copa o compotera, decorar con crema chantilly.

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27. Galletitas danesas de manteca

300 gr. de manteca sin sal

300 gr. de azucar impalpable,

125 gr. de maicena (o lo que consigan, que sea parecido) 1 1/2 tazas de leche

1 pizca de sal la corteza de un limon (rallada) 500 gr. de harina de trigo

1 cucharada de esencia de manteca

Preparado:

Mezclar bien la manteca con el azucar y la maicena. (Preferiblemente con la batidora electrica) Agregar la leche y la

corteza de limon rallada y la esencia de manteca. Se sigue batiendo... Agregar la harina y mezclar hasta que la masa se ponga suave. Si por casualidad esta muy seca, no deseperar ! se puede agregar mas leche, si es necesario... Con la masa, se pueden hacer diferentes formas, segun el gusto y la creatividad de cada uno.

Colocar las galletas en una bandeja previamente engrasada y enharinada y hornearlas a 180 grados centigrados de 10 a 15

minutos, hasta que esten doraditas.

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28. Helado con frutas flambeadas

Helado con frutas flambeadas

- 1 cucharada de azúcar

- 1 lata de ensalada de frutas en almíbar

- 1/2 kg de helado de crema americana o vainilla

- 1 vaso de kirsh

- 1 cucharada de manteca

- Galletitas dulces (opcional)

Escurrir bien la fruta. Derretir la manteca en una sartén, agregar el azúcar y, cuando toma algo de color, incorporar el almíbar de la fruta.

Agregar el licor, calentar un poco e inclinar la sartén de modo que los vapores del alcohol se prendan fuego. Reducir.

Servir la fruta en compoteras profundas con una porción de helado.

Agregar el jugo de la fruta y el licor caliente y acompañar con galletitas dulces, si gusta

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29. Helado de Crema

(De cuatro a seis raciones):

- 1 litro de leche

- 6 yemas de huevo

- 300 gr. de azúcar

- Limón

- Canela

Se separan las yemas de las claras. Se hierve la mitad de la leche con un trozo de corteza de limón y un canutillo de canela, se retira del fuego y se reserva.

En otro recipiente, se echa el resto de la leche, se deshacen las yemas, se añade el azúcar y se disuelve.

A continuación, se vierte el contenido en el recipiente con la leche hervida y se pone a fuego lento, sin que llegue a hervir. Se remueve sin parar con una cuchara de madera y cuando espese, se retira y se quitan el limón y la canela. Se deja enfriar u se introduce en el congelador para que hiele.

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30. Crema base para helados

Crema base para helados Utilizando esta crema base, cada uno puede modificarla y saborizarla para crear diferentes helados, (ej con el agregado de pure de frutas, de caramelo, de licores,etc) 500 gramos de leche.500 gramos de nata.10 yemas de huevo.

150 gramos de azúcar.50 gramos de glucosa.Si se desea 10

gramos de estabilizante.

Elaboración:Como una crema inglesa.Las yemas de huevo sirven para estabilizar las materias grasa de la leche y de la nata, la dispersión de las mismas en la mezcla favorecen su finura.Los estabilizantes sirven como anticongelantes de los helados y deben madurar mezclados con la crema unas 24 horas, con esta maduración se consigue hidratar las proteínas de la leche, produciendo un hinchamiento del estanbilizante obteniendo una mayor untuosidad. La glucosa evita la cristalización de las azúcares.

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31. Granizado de piña con Vodka

400 gramos de puré de piña.

25 gramos de jarabe.

3 hojas de gelatina.

50 gramos de vodka.

Hacer un zumo de piña y colarlo, calentar el conjunto añadiendo el azúcar y la gelatina.

(para que pueda actuar bien la gelatina en el zumo natural de piña tendremos que calentar el zumo a unos 80ºC, de esta manera la bromelina, una enzima que está en la piña, no nos inhibirá la fuerza de la gelatina). Una vez congelado y antes de servir, añadir el vodka, batiéndolo ligeramente para que la piña se impregne de los sabores de este destilado de cereales

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32. Helado cremoso de chocolate

5 huevos

2 tazas de azúcar

1 taza de crema de leche fresca

1 tableta de chocolate familiar Nestlé de 200 g 250 g de mora Bata las yemas con una taza de azúcar hasta que estén cremosas y agregue la crema de leche.

Derrita el chocolate Nestlé familiar, vierta sobre las yemas y mezcle bien.

Bata las claras a punto de nieve incorpore la preparación anterior y congele.

Para la salsa:

Licue la mora con el azúcar restante, cierna y lleve al fuego hasta que hierva.

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33. Helado de duraznos o melocotones

Merengue italiano

1 kg. de duraznos amarillos

1 taza de jugo de naranja

Ralladura de una naranja

Crema de leche 200 g

Trozos de duraznos para decorar

Batir una clara a nieve. Poner los 50 gramos de azúcar en un jarrito y agréguele medio pocillo de agua y hierva hasta que tome punto de bolita blanca. Colocar almíbar de a poco sobre la clara mientras simultáneamente se bate, hasta incorporarlo todo. Seguir batiendo hasta que el merengue se enfríe y espese. Pele los duraznos y corte la pulpa en trozos. Procéselos con el jugo de naranja y el azúcar. Cuando todo esté convertido en una crema espesa, volcarla en un bol.

Mezclar la pulpa de duraznos procesada

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34. La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras bases de tartas