195 Recetas de Cocina por Anonimo - muestra HTML

TOME EN CUENTA: Esta es una vista previa en HTML y algunos elementos como enlaces o números de página pueden ser incorrectos.
Para la versión completa, descargue el libro en PDF, ePub, Kindle

PREPARACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar al menos un par de horas antes de utilizarla. Se puede espesar con almidón, o algo así.

21- Transcribo esta receta, sacada de la obra de Juan Altimiras (AU)

"Nuevo Arte de Cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica", editada en Madrid, 1760, por Antonio Pérez de Soto, en su

"Quarta impresión" :

"Tomarás calabaza, cebolla, tomate, peregil, yerva-buena, y lo freirás todo ; luego lo echarás en una vasija ancha, desharás bien los huevos, sazonalos de sal, les pondrás fuego arriba y abajo, hasta que se tuesten, después los cortarás como tortada y podrás servir."

Aviso a los no iniciados, que Altimiras es uno de los

"grandes" de la cocina española "clásica".

Yo pienso -con toda la humildad del mundo- que en la segunda parte de su receta lo que está prescribiendo Altimiras es que la fuentecita, con la fritanga sobrecubierta de los huevos batidos, se meta en el horno precalentado. ¿Estáis de acuerdo?

Si os gusta, rebuscaré de su libro alguna otra recetita entrañable. El nombre de ésta es digno de la mismísima Cristina Macia.

Sos quiero, gentes.

GUILLERMO

21-

El

gazpachoManchego

(AV)

Ingredientes

10

tomates maduros medianos o unos 2.5 k.g

2 pepinos

1 cebolla

pequeña

1 pimiento

verde

1 pimiento

rojo

1

diente de ajo pequeño.(opcional dependiendo de la cebolla) Sal,vinagre,

aceite,pan y agua.

Instrumentos de cocina.

2

bols (preferiblemente de acero ) uno grande para 7l. y uno pequeño 1l.

1 una

batidora

1

cacillo o cuchara sopera

1

colador o un chino con su mano.

1tabla de madera, cuchillo de sierra y puntilla.

receta: coge media barra de pan duro y rompela en el bol pequeño y le echas

tres buenos chorros de vinagre ( no uses de Jerez en esta receta) dos cucharadas grandes de aceite, sal (un par de cucharaditas) y un cuarto de litro de agua.

dejas que el pan se ablande.

Troceas los tomates con el cuchillo de sierra o de cortar el pan. Cada tomate en cuatro. pela los pepinos con la puntilla quit´ándole los extremos que ya sabes que amargan y trocealos en cuatro tambien.Los pimientos tambien cortalos despues de limpiarle las semillas. La cebolla partela de la siguiente manera y veras que facil es de pelar: Cortas los dos extremos y haces un corte por la mitad y le quitas la piel junto con la primera capa. Troceala.

Todo esto lo trituras en el bol grande con la batidora por tandas: tomates,pepino cebolla,el pan con el vinagre y aceite llevando cuidado de no mancharte porque salpica bastante.Si ves que esta muy espeso añadele agua prudentemente.

Despues de triturarlo pasalo por un colador grande a la fuente donde vayas a servirlo. Conforme vayas pasando lo triturado al colador, con el cacillo te ayudas a que filtre dando vueltas circulares alrededor de la rejilla.

Cada dos pasadas limpia el colador de las pieles acumuladas.

Una vez que hayas filtrado el gazpacho dale un toque con la batidora(limpia

de pieles) para homogeneizarlo. Pruebalo de sal y vinagre y rectifica si es preciso.

Si vas a tomarlo inmediatamente admite cubitos de hielo. De otra manera es

mejor enfriarlo unas horas.

Hay quien pone como guarnición a esta estupenda sopa fria dados o

"mirepoix" de sus ingredientes en crudo con pan frito.

22-

BERENJENAS

A

LA

MENTA

(AW)

Ingredientes: Para 4 personas, 4 berenjenas medianas, 1 cebolla, 2

tomates maduros, 1 manojito de menta fresca, 1 diente de ajo, perejil, sal, aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de pan rallado.

Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con abundante agua salada hirviendo hasta que esten tiernas (15 minutos aproximadamente). Escurrilas. Preparar un sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate. Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando de no romper la piel. Picar la pulpa de la berenjena y la menta y añadirlas al sofrito. En una bandeja de horno colocar las "barquitas"

de berenjena y rellenarlas con el sofrito. Picar el ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie de las berenjenas. Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno precalentado hasta que se doren.

23-

brazo

de

gitano

(AX)

Ingredientes para el bizcocho

- 3 huevos

- 100 g. de harina

- 100 g. de azúcar

- ralladuras de limón

- 1 cucharadita de levadura en polvo

Ingredientes para la crema (proporciones para 1/2 litro de leche, pero con las proporciones para 375 cc de leche tendreis suficiente)

- 1/2 l. de leche

- 3 o 4 yemas de huevo

- 2 cucharadas, un poco planas, de fécula (unos 40 g.)

- 125 g. de azúcar

- vainilla, canela o piel de limón

Si preferiis nata con 300 g. tendreis suficiente.

Preparación:

Haced el bizcocho trabajando bien las yemas de huevo con el azúcar, con una

cuchara de espátula de madera, hasta que quede una pasta esponjosa i fina ; añadid las raspaduras del limón ; en este punto añadid la harina, mezclada con la levadura, hasta que os quede todo bien unido ; todo seguido añadid las claras a punto de merengue, haciendolo con mucha suavidad.

En una placa de horno poned un papel de barba o vegetal bien untado y poned

la pasta, dejandola delgadita. Hacedla cocer la horno un poco fuerte unos 8

o 10 minutos, no más. Si se cuece demasiado la pasta os quedaría seca y no se podría enrollar, porqué se rompería.

Una vez esté cocida, ponedla encima del mármol y sacadle el papel con mucho

cuidado ; tombadla y ponedle un trapo de cocina para que no se seque (la misma humedad que hará el mármol nos la conservará tierna hasta el momento

de rellenarla).

Para hacer la crema trabajad las yemas de huevo con el azúcar en un cazo que no sea de aluminio, hasta obtener una mezcla fina, un poco espesa.

Todo

seguido mezclad la fécula : cuando esté todo bien unido, hechadle la leche hirviendo, perfumada con el gusto que querais. Mezcladlo con el batidor y ponedlo al fuego ; idlo mezclando continuamente hasta que empieze a hervir.

Sacadlo del fuego y no dejeis de mezclar energicamente unos segundos más.

Dejardla enfriar. Mientras se enfría idla mezclandola de vez en cuando.

Una vez la crema fría extendedla por encima de la masa, por la parte donde había el papel, y enrolladla con mucho cuidado. Como punto final poneis ponerle por encima azúcar de lustre. Si os gustase más, podeis hacer el medio litro de leche de crema y la crema que os sobre la podeis extender por encima del brazo, luego azúcar normal por encíma y quemarla con la placa de quemar.

Enfriar en la nevera y a disfrutar.

24- Tisana (AY)

1 botella de cava

1/4 l. de vino blanco

1/4 l. de jerez dulce

1/2 l. de agua mineral

200 g. de melocotón en almíbar

150 g. de cerezas en almíbar

1 naranja

1 platano

2 copitas de cointreau

Cortad las frutas a dados pequeños. Mezclad todos los líquidos i añadid las frutas. Ponedla en el frigorífico para servidla bien fría.

25

Helados

(AZ)

* Si los haces con una heladora, una vez fría la crema o la mezcla que querramos helar, se pone en el depósito metálico, se tapa bien y se envuleve con hielo triturado, mezclado con sal gorda, que hace que se hiele más deprisa ; todo seguido se hace rodar la manita hasta que el helado coja consistencia.

* Si lo haces en el congelador de la nevera, la forma más práctica y actual, tienes que tener encuenta estos puntos.

- Una vez preparada la crema o mezcla deseada, i completamente fría (es

mejor dejarla toda la noche en la nevera normal, así la crema coje más consistencia y el helado queda mejor), se pone en una o dos bandejas metálicas (ni de plástico ni de vidrio, porqué tardaría mucho más en helarse), y se coloca en el congelador de 45 a 60 minutos, según la temperatura tardará más o menos en helarse. Pasado este tiempo, más o menos, el helado ha de haber empezado a helarse de los lados, quedando un poco tierno de enmedio. Entonces se trabaja con un tenedor o bien con un batidor manual, hasta que se obtenga una crema espesa y fina. Si se desea se puede mezclar nata, sobretodo en los de crema, ya que de esta manera quedan más suaves y esponjosos. Se vuelve a colocar en el congelador, hasta

el momento de servirlo. Normalmente tarda unas dos horas a estar a punto.

Helado de vainilla

- 4 yemas de huevo

- 150 g. azúcar

- 1/2 l. de leche

- Una barrita de vainilla

Preparad una crema inglesa, trabajando las yemas de huevo con el azúcar, hasta que la pasta blaquee. Hechadle la leche hirviendo, perfumada con la vainilla, mezclando enérgicamente ; ponedla en el fuego, sin dejar de mezclar, hasta que empiece a hervir, pero sin dejarla hervir ; retiradla del fuego y continuad mezclando unos segundos más. Dejard enfriar la crema

y idla mezclando de vez en cuando. Y seguid las instrucciones explicadas antes sobre su congelación. Recordad que podeis añadirle nada.

Ahora no tengo más tiempo pero pronto te mandaré más recetas de helados que tengo (café, almendra, xocolate, de nata con fresas, bescuit glacé, mulato) y pasteles helados.

26-

CUS-CUS

(BA)

INGREDIENTES

•1 Kg. de carne de cordero troceada •2 cebollas picadas •2 Tomates •2

Nabos

•2 Zanahorias •150 Grs. de judías verdes •3 calabacines •Aceite, Sal

•Pimienta •Pimentón •Azafrán •Cominos •Pasas PREPARACION

Poner la carne en una olla. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias y nabos troceados, el aceite y una cucharadita de todas las especias.

Cubrirlo con agua y cocerlo lentamente durante una hora. Poner el Cus-Cus en un colador que ajuste con la olla y hacerlo cocer durante una hora.

Incorporar el guiso las pasas, judías verdes, calabacines y tomates troceados. Sacar el Cus-Cus a una fuente grande y colocar encima el guiso de cordero.

27-

Churros

(BB)

500 gramos de harina.

1/2 lito de agua

6 gramos de sal.

Aceite para freirlos y azucar para espolvorearlos.

Procedimiento.-

En un cazo se pone a hervir el agua con la sal, cuando rompe a hervir se echa de golpe toda la harina y fuera del fuego se mezcla bien, hay que hacerlo con una espatula o chuchara de madera fuertes, pues la mezcla espesa mucho, bueno se pone como una bola, hay que trabajarla bien para que

la pasta quede bien fina, es decir sin grumos.

Se deja enfriar un poco y cuando este tibia se pone en la churrera, se van haciendo los churros, que caigan suavemente sobre la sarten, que ya tendra el aceite bien caliente y se frien, cuando esten dorados se sacan de la sarten y se espolvorean con azucar.

Tiempo total de ejecucion unos 30 minutos max.

Si se quiere mejorar un poco la testura de los churros se puede sustituir parte de agua por leche y añadirle un poco de mantequilla.

Precauciones de seguridad a tener en cuenta: Como la masa cuando se mete en la churrera esta bastante compacta y hay que

empujar con bastante fuerza si la churrera es de embolo manual, hay que tener cuidado de que no se nos resbale y vayamos a meter una mano en el aceite.

Son mejores para usar churreras de embolo a tornillo, hay unas de aluminio en el mercado que van muy bien.

Cuando se estan friendo los churros, no tener niños alrededor, pues suele ocurrir que un churro explote y proyecte aceite hirviendo por los alrededores. Esto no es que sea frecuente, ( a mi me ha pasado una vez desde hace mas de 20 años que llevo haciendo churros de vez en cuando en cas), el motivo de este incidente creo que es debido a que queda atrapada dentro de la masa una burbuja de aire y al calentarse se expansiona y esplota.

28-

Mousse

de

Chirimoya

(BC)

INGREDIENTES:

3 chirimoyas de tama=F1o medio y bien maduras 400ml de Nata Liquida

4 Claras de Huevo

150 gr de Azucar

1 Hoja de Gelatina

PREPARACION:

Pelar y dehuesar las chirimoyas. Batir fuertemente en la batidora y pasar por un chino fino.

Poner la gelatina a remojo en agua fria (Unos 10 minutos) Reservar unas dos cucharaditas y montar el resto.

Hacer un merengue a punto de nieve duro (que el tenedor se aguante de pie) con las claras y el azucar.

Disolver la gelatina calentoda en la nata previamente reservada, dejar enfriar hasta que este templada.

Mezclar batiendo suavemente todos los ingredientes, el pure de chirimoya, la nata, el merengue y la gelatina.

Dejar enfriar en la nevera.

29- Del libro "La comida criolla" (BD) media taza de salmuera (agua salada)

4 cucharadas de aceite

1 taza de vinagre de vino

5 dientes de ajo

4 hojas de laurel

oregano

1 cucharadita pimienta negra

4 cucharaditas de aji molido (es como guindillas molidas) Machacar los ajos. En una botella limpia poner todos los ingredientes y agitar bien la botella hasta que todos los ingredientes esten bien mezclados. Dejar 4 o 5 dias en el frigorifico antes de usar la salsa.

*******************************

TERNASCO A LA BILBILITANA.

-Cuatro paletillas de cordero.

-800 g. de patatas.

-4 dientes de ajo.

-2 hojas de laurel.

-Cucharadita de tomillo.

-Un pellizco de pimienta blanca.

-Cucharada de perejil picado-

-Aceite de oliva y sal.

Sazonar y untar con manteca de cerdo las paletillas, colocarlas en una fuente de asar junto a los ajos partidos y el laurel, se espolvorean con la pimienta y se ponen en el horno muy fuerte durante 15 minutos.

Reducir la potencia y mantener otors 35 minutos, rociando la carne con el tomillo casi al final.

Las patatas se utilizan como guarncion, fritas en aceite o asadas en el mismo horno.

NOTA: Esta es una receta extraida de un libro sobre la gastronomia en Aragon, lamento no poder ayudaros con ella porque no la he probado y la cocina no es lo mio. Pero a si contribuyo algo mientras aprendo de los gurus que ahi aqui.

30-

Garum

(BF)

El Garum es una salsa milenaria también denominada GAROS GRIEGO o MORRI-LIQUAMEN, El Garum se obtenía macerando unas vísceras y trozos de

pescado, curados en salmuera y hierbas aromáticas. (Hay unas formulas parecidas en el pissolat nizardo*, anchoyade* y el nuoc-man vietnamita).

El mejor Garum era el fabricado en Cartagena con caballas, pero también se

hacia con sábalo, morralla (alevines de anchoa y sardina), salmón y sardinas.

Existían diferentes variantes, mezclado con agua (Hidrogarum), con vino (Denagarum), con vinagre (Oxigarum), con aceite (Oleagarum), con pimienta

(Pieragarum), etc.

Este condimento fue muy empleado por los antiguos griegos, fenicios y romanos, (por los Arabes también) y hoy en ida bajo otras denominaciones es

consumido también un sucedáneo parecido.

EL GARUM EN LA ESPAÑA ARABE-

El Liquamen era una mezcla de pescados con las entrañas haciendo una masa y

fermentados, una vez en sazón se colocaban en una vasija o cesta y el liquido filtrado se conocía como Garum, el resto una vez extraído el Garum se conocia como ALLEC que era un producto menos refinado.

Al final de la estancia de los Arabes en España El Garum empieza a simplificarse bajo el termino de MORRI, para denominar solamente el de pescado, que marcó el comienzo del nuevo método de garums de pan en pastillas al estilo ibérico. El Garum de cereal sustituyo completamente al de pescado.

El garum de pan, se hacia con harina de cebada amasada sin sal, una vez bien amasada se hacían unas tortas se envolvían en hojas de higuera y se secaban expuestas al sol.

El Garum de mosto, se amasaba harina de trigo con miel, se secaba al fuego, posteriormente se desmenuzaba y se ponía en una pota donde se le añadía mosto de uva, calabaza de cidra, piña de pino y hierbas aromáticas se ponía al calor de la lumbre durante una noche, una vez cocinado se guardaba en una vasija que se cubría con aceite para preservarlo de la humedad.

GARUM al estilo Leonardo Da Vinci

Tomad entrañas de truchas en salmuera mezcladlas con migas de pan, perejil, hierbas aromáticas (frescas), pimienta y yema de huevo y una vez bien amasado extender sobre el conjunto una polenta crujiente. (Polenta mezcla de harina de trigo y agua secada al sol en su versión antigua antes de la llegada del maíz a Europa hoy en día se hace con harina de maíz).

Leonardo Da Vinci gustaba mucho de este plato

* PISSOLAT

Condimento provenzal de origen nizardo, hecho con un puré de anchoas, (en

salmuera o en su defecto en aceite), realzado con clavos de especia, tomillo, laurel y pimienta, y amasado con aceite de oliva. Se utiliza para condimentar entremeses, pescados y carnes frías.

*ANCHOYADE

En Provenza, puré de anchoas mezclado con ajo machacado y aceite de oliva,

a veces se le añade un chorrito de vinagre.

En Draguignan es un puré de anchoas aderezado con cebollas y huevos duros

picados, esta mezcla se extiende sobre lonchas de pan casero, se rocía con aceite de oliva y se gratina en un horno bien caliente.

MANTERQUILLA DE ANCHOAS

Desalar por completo las anchoas y quitarles la espina, (si son de salazón), si son anchoas en aceite meterlas un poco en agua para desalarlas, reducirlas a puré en el mortero o en trituradora eléctrica, sazonar con especies al gusto, añadir un chorrito de vinagre o de vino blanco, jerez o licor al gusto, incorporar la mantequilla ablandada y mezclar bien todo el conjunto. Esta mantequilla se utiliza para bouchées y entremeses, y para guarnecer pescados y carnes a la parrilla, o bien carnes blancas frías.

31- RABO DE BUEY AL VINO (BG)

Cantidades para 4 raciones

1 Rabo de buey troceado (peso entre 1 kg. a kilo y medio).

150 cc. vino tinto

150 cc. vino blanco

2 puerros

2 tomates

1 cebolla mediana/grande

1/2 cabeza de ajo

2 zanahorias

1/2 guindilla seca

1 hojita de laurel

1/4 litro aceite

Sal, pimienta negra recién molida y harina.

PREPARACION

Sal/pimentar los trozos de rabo y enharinarlos, pasarlos por la sartén con el aceite bastante caliente, hasta que estén doraditos por todas partes.

Colar el aceite que hemos empleado en la fritura y poner dos cucharadas en una olla a presión, (yo le doy la primera cocción en la olla pues se gana tiempo ya que dependiendo de la calidad del rabo tarda mas o menos tiempo

de todas formas el tiempo será largo), solamente pondréis 2 cucharas de aceite en la olla porque sino luego la salsa resulta demasiado grasa.

Añadiremos a la olla la cebolla, ajo, puerros, hoja laurel, guindilla seca y zanahorias todo picado y lo sofreiremos pausadamente hasta que este medio

dorado, llegado a este punto añadiremos el tomate dejando todo el conjunto cociendo unos quince minutos.

En otra cazuela habremos puesto a fuego medio el rabo y loa dos clases de vino y se deja reducir a la mitad.

Este conjunto (Rabo/vino lo pondremos en la olla), procurando que el rabo este en contacto con el fondo, (mejor si es sobre una rejilla), pues la salsa se espesa y si no se tiene cuidado se suele pegar un poco.

La fritanga de verduras la echaremos por encima, pondremos la olla al fuego

y la tendremos 20 minutos, desde que sube la pesa.

Una vez se pueda abrir la olla, pero en caliente, sacar los trozos de rabo limpiarlos de trozos adheridos de verdura y ponerlos en una cazuela, mejor de barro, todo el liquido y verdura se pasa por un pasapures el mas fino que tengáis o trituradora y lo vais echando por encima del rabo, cocéis todo el conjunto hasta que este completamente tierno, normalmente no es necesario mas de 15 minutos.

Este plato se puede recalentar, pero tener siempre presente que el rabo es muy gelatinoso y se debe servir muy caliente.

32-

SALSA

AGRIDULCE

(BH)

(del libro "The technique of chinese cooking" escrito por el grupo profesional de profesores del famoso "Shih Chien Home Econonomics En este libro describe dos recetas de salsa agridulce, según se vaya a usar con pescado o con cerdo.

Salsa agridulce para "Sweet and Sour boneless fish" (de la region Kiangsu

&

Hangchow)

( "C" = cuchara sopera "c"= cuchara postre) Mezclar

1c de sal

3C de azúcar

3C de tomate concentrado

3C de Vinagre

1c de Maicena

Cocerlo un poco hasta que el azúcar este bien disuelta.

Salsa agridulce para "Sweet and Sour pork" de la region Cantonesa Saltear en un "WOK" (Una sartén vale), en la que se habrá puesto 3C. De aceite, 2 rodajas de cebolla, 1 pimiento verde, ¼ pimiento rojo, 1 trozo de raíz Ginger (se consigue fresca en grandes almacenes), 2 trozos de apio, un poco perejil y un tomate. Estos ingredientes estarán picados en trozos burdos.

El salteado muy corto, pues ya sabéis que las verduras en China se comen medio crudas.

En un Cazo habremos puesto 6C de vinagre, 6C de azúcar, 3C de Vino blanco,

3C de agua, 2C tomate concentrado, 1/2c de sal y 1c de maicena desleída en

el agua. Cocerlo un poco añadirle 2 rodajas de piña troceada y lo añadís al salteado de la verdura removerlo bien al calor y usarlo en el plato correspondiente.

Esta es la que suelo hacer y queda muy bien.

Si estáis interesados en la receta total del Cerdo Agridulce o Pescado, lo pedís

33- Espalda de ternasco en salsa de trufas (BI) 1 espalda de ternasco

20 gr de trufas de invierno

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

l copíta de vino tempranillo del Somontano (Huesca) 1,5 dl de aceite de oliva

½ kg de acelgas de monte (acelga silvestre)

Sal, pimienta y ajo

Preparación

Pedimos al carnicero que nos marque la espalda en trozos.

En una cazuela con la mitad del aceite freír la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo picado.

En otra olla cocer las acelgas en abundante agua. Reservar.

Salpimentamos la espalda, dorándola en el aceite restante. Incorporar el sofrito y mojar con el vino. Pasado un minuto, añadir un chorrito del agua de cocer las acelgas, cubriendo hasta la mitad de la carne. Rectificar de sal y dejar cocer.

Pasamos la carne a otro recipiente cubriendola con la salsa pasada por el chino. Volvemos al fuego agregando las trufas, cortadas en láminas.

Dejamos

cocer unos 5 minutos.

Servimos en una fuente con la salsa y las acelgas, rehogadas en un poco de aceite, como guarnición.

34-

SORBETE

DE

CHAMPAN

(BJ)

Cantidades para Cinco personas.-

Para el jarabe:

75 gr. De azúcar

175 cc. Agua

1 Limón

Merengue:

Hacer merengue con una clara de huevo

175 cc. De Cava seco y de buena calidad.

Procedimiento:

Derretir bien el azúcar en el agua, si es necesario darle un hervor y dejar enfriar, una vez frío se le añade el zumo del limón.

Esta mezcla la pondremos en la heladora.

Si se va usar heladora para meter en el congelador no hace falta hacer lo que sigue.

En el caso de usar heladora mecánica, ir echando hielo y sal, (en la proporción de 250 gr de sal por kilo de hielo, es una mezcla frigorífica), entre el espacio que hay entre el cubo de madera y del recipiente de metal o sorbetera.

Tendremos extremado cuidado de que no caiga nada de sal dentro de la sorbetera durante todo el proceso, pues los helados se salan con un mínimo de sal y son desagradables.

Nota.

Yo uso la tradicional heladora mecánica pero con motor eléctrico.

Hay heladoras, (con unas paletillas y un pequeño motor eléctrico), que se pueden meter en el congelador del frigorífico o en un armario congelador, estas van bien también. Pero el procedimiento de meter la mezcla en un bol y este en el congelador, no suele dar buenos resultados ya que si no la batimos de vez en cuando se nos cristalizara y notaremos a la hora de comerlo unas finas agujas de hielo, que no resultan agradables.

Si no se tiene y no se quiere comprar una heladora, se puede usar el siguiente sistema." Se toma una cazuela de aluminio/porcelana/acero etc.

en

la cual quepa otra pero que las asas de esta descansen sobre la mas grande, entre el hueco que queda entre la grande y pequeña se pone el hielo/sal hasta que quede a 2 centimetros del borde de la pequeña, en la pequeña se fone la mezcla a helar, se tapa bien para que no entre sal y con una mano en cada asa se le da a la cazuela pequeña movimientos de vaiven, y de vez en cuado, (cada 5 minutos por ejemplo), se quita la tapa y con una espatula de madera se quita el helado que habra empezado a formarse en las paredes fondo de la cazuela, esto es para que se mezcle bien y no se forme hielo.

No lo tomeis esto a coña pero da muy buenos resultados, yo emplee esto hace

muchos años".

Una vez la mezcla que tenemos en proceso este dura, estará de un color blanco.

Cogeremos un poco del helado y lo batiremos con el merengue, (esto es para

enfriar el merengue bien y que cuando lo echemos a la mezcla no se nos formen bolitas de hielo).

Una vez el merengue bien frío lo añadiremos a la mezcla helada y lo batiremos bien para mezclarlo homogéneamente, tendremos todo en la sorbetera bien cubierta con hielo/sal o la podemos tener en un congelador, pero no

conviene tenerlo mucho tiempo pues sino se nos va a poner demasiado duro el

helado y no le vamos a poder añadir el Cava.

Unos diez minutos antes de servirlo agréguese al preparado el Cava, mézclese bien para que quede homogéneo y cremoso y sírvase.

Sorbete ideal para tomarlo antes de los asados, chuletas etc.

Se puede usar helado de limon comprado en heladeria, pero estos normalmente

no son realmente sorbetes de limon lo digo como sugerencia, yo nunca lo he

usado y no se que resultado puede dar.

35-

Gazpacho

andaluz

(BK)

Tomates

Ajos

Pimientos

Cebollas

Pepinos

Sal

Vinagre (opcional)

Miga de pan

Aceite de oliva extra virgen

Mezclar todo segùn cantidad de comensales

36- postre (BL)

Ejecución del plato.

Preparamos un bizcocho en una placa de horno, el bizcocho debe tener un grosor de un centímetro y medio aprox.

Con este bizcocho forramos el fondo de la cazuela en la cual vamos a presentar el postre.

El bizcocho lo bañaremos con un jarabe aromatizado, yo lo baño con vino de

Málaga y raras veces con algún licor dulce rebajado con jarabe. (Si lo van a comer niños no ponerle alcohol)

Montaremos la nata, para una cazuela de 30 cmt. de diámetro se necesita aprox. 300 cc. de nata liquida y 4 cucharadas colmadas de azúcar glass, ya sabéis que cuando se monta la nata y ya se marcan bien las barillas de batidor hay que tener mucho cuidado pues un golpe de mas y se nos convierte

en mantequilla.

La nata la pondremos sobre el bizcocho.

Prepararemos una crema pastelera con 3/4 litro de leche, 4 yemas de huevo y

un poco de maicena, la crema tiene que quedar espesa. La crema se puede aromatizar con corteza de limón y canela.

Una vez fría la extendéis cuidadosamente sobre la nata una vez toda la nata cubierta con la crema pastelera vertéis por encima de la crema caramelo liquido.

Hay una variedad de hacerla, me la contaron hace unos días: si por alguna razón tenemos comensales que no pueden tomar grasas se sustituye la nata montada por puré de manzana, el resto igual me dijeron que quedaba muy agradable también.

37-

OLLA

PODRIDA

(BM)

Hoy he estado leiendo en diferentes libros sobre la olla podrida y cocidos, en esta os envio unas pinceladas sacadas de la lectura que quiero compartir con la concurrencia.

""

Uno de los platos favoritos y tradicionales del estado llano español era esta olla, tan rica o pobre como se quiera.

El porque de su nombre:

Covarrubias, en el siglo XVII y en su libro "Tesoro de la lengua Castellana" la define así: "La que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Pudose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado".

El gran Careme, (Fue el primero y sigue siendo, el mas grande de los cocinaautores), al analizar los potajes españoles, se extrañaba de la prodigiosa variedad de carnes, raíces y verduras que componían la olla ibérica. Firme en sus convicciones, imaginaba sin acritud el cocinero francés el aspecto de desarreglo que debía ofrecer el conjunto después de una larga ebullición.

Otros tratan de justificar su nombre de podrida en función del infecto hedor que, se supone, debían despedir las carnes empleadas, en una época que los transportes eran lentos y se carecía de medios para conseguir una mínima conservación de los alimentos, estos se ingerían, casi siempre, en un estado de incipiente descomposición.

Por vez primera es citada en castellano a principios de XVI por el monje franciscano Antonio de Guevara, cronista de Carlos V

Plumas insignes de nuestro Siglo de Oro: Lope de Vega, Cervantes, Calderon

de la Barca, Quevedo etc. elevaron a categoría de mito el plato-simbolo de la cocina de ebullición española.

Sancho Panza habla en varias ocasiones de las ollas podridas "que mientras mas podridas son mejor huelen". El Golosazo, así le increpaba don Quijote,

decía ya de gobernador de la ínsula Barataria "aquel platonaza que esta mas adelante vagando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas hay no dejare de topar con alguna que no sea de gusto y de provecho.

En 1866, cuando ya el plato agonizaba en nuestro país, el Diccionario de la cocina francesa editado por Plon se expresaba en los siguientes términos

"Debemos a España no solo las ollas podridas convertidas en el ´pot au feu´, sino las dos mejores entradas de la cocina francesa, Las anguilas a lo real y Perdices a la Medina-Celi que hicieron su entrada en Francia de la mano de la reina Ana de Austria, (aunque el pot au feu fue cronológicamente anterior al momento en que la Reina Ana esposa de Luis XIII trasladara las ollas a la corte de Francia).

Pero lo mejor sobre la olla nos dejo dicho Lope de Vega a través de un dialogo de El hijo de los leones, acto II

Joaquín Y ¿qué tenéis que le dar?

Bato Una reverenda olla

a la usanza de la aldea,

que no habrá cosa que coma

con mas gusto cuando venga;

que por ser grosera y tosca,

tal vez la estiman los reyes

mas que en sus mesas curiosas

los delicados manjares.

J... Me conformo con la olla

Píntame el alma que tiene

B... Buen carnero y vaca gorda; la gallina que dormía

junto al gallo, mas sabrosa

que las demás, según dicen.

J... Me conformo con la olla B... Tiene una famosa liebre

que en esta cuesta arenosa

ayer mato mi Barcina,

que lleva el viento en la cola.

Tiene un pernil de tocino,

quitada toda la escoria,

que chamusque por San Lucas.

J... Me conformo con la olla.

B... Dos varas de longaniza

que compiten con la lonja

del referido pernil;

un chorizo y dos palomas...

Y si questo, Joaquín,

Ajos, garbanzos, cebollas

tiene, y otras zarandajas.

J... Me conformo con la olla.

Zarandajas = en esta época significaba verduras de la huerta.

La traducción del celebre poema "La Gastronomía" del francés Berchoux, debida a José de Urcullu. Urcullu adapta la traducción del pot-au-feu a la olla podrida.

Ya la sopa presentan en la mesa

de excelente comida anuncio cierto,

dorada, sustanciosa, ¡oh, cual exhala

el olor de la vaca y de torreznos!

Jugo de vegetales es su caldo,

y de gallina menudillos tiernos,

acompañada con ligera escolta

de platillos hermosos, cuyo objeto

es mover suavemente los sentidos,

y abrir el apetito casi muerto.

Con pompa y majestad, tras la sopa

una podrida olla va viniendo,

do deben descubrirse confundidos

la gallina, el chorizo y el carnero,

el jamón y la vaca entre el garbanzo,

acompañados de tocino fresco.

Después han de ir saliendo los principios

anchamente dispuestos y con tiempo

que el suave olor salga de sus salsas

deje a cuantos estén allí suspensos.

La olla podrida ha ido transformándose en lo que hoy son los cocidos de muchas zonas de España y de Hispano América, pero esto lo dejare para contaros en otra ocasión.

Tengo en un libro tres recetas históricas de olla podrida: Para hacer una olla podrida del "Libro de arte de Cozina" de Diego Granado

1599

Una olla podrida en pastel, del libro "Arte de cocina, pastelería, Vizcocheria y conservería" de Francisco Martinez Montiño.

Oille, (olla podrida), El gran diccionario de cocina de Alejandro Dumas, 1873.

Si alguien esta interesado en ellas que me las pida por E-Mail, contestare a partir del 21 de este mes, pues voy a estar de viaje a partir del lunes hasta el 20

Saludos a todos

"Después de Dios, la olla, y lo demás todo es bambolla"

38- Txangurro (BN)

INGREDIENTES

Para 4 raciones

1 txangurro grande

2 puerros

2 zanahorias

1 cebolla

Sal

1 diente de ajo

Agua

2 tomates

2 pimientos

Harina

1 copita de coñac

Caldo de carne

Vino blanco

Sal

Pimienta

Perejil

Pan rallado

Aceite

PREPARACIÓN

Poner una cazuela con agua, el puerro, 1 pimiento, 1 zanahoria y un trozo de cebolla y sal; hacer hervir en ella el txangurro unos 25 minutos contando desde que empiece el agua a hervir. Cuando esté cocido, separar la

carne de su caparazón y patas, y resevar caparazón y carne. Picar sobre la tabla media cebolla, el otro pimiento y la zanahoria. En una sartén dorar el diente de ajo y quitarlo, echando las verduras picadas rehogadas bien; añadir los tomates sin piel y picados, y que se frían; después agregar una copita de coñac y otra de vino blanco así como unas 4 cucharadas de caldo de carne. Todo eso debe quedar espeso; si es preciso, se hecha un poco de harina. Poner sal y pimienta y dejar que hierva unos 10 minutos más. Picar la carne del txangurro y añadirla a ésta salsa. Cepillar el caparazón y rellenarlo con este preparado . Poner encima el perejil picado y pan rallado, y meterlo a horno fuerte unos 10 minutos antes de servir.

Un poeta canario -Domingo Enrique- compuso a petición del maestro Angel Muro una divertida sarta de octosílabos que, debidamente abreviada en aras de la naturaleza de este medio, dice así : Oiga cómo se adereza

en Canarias un puchero

para cuatro o seis personas

de algún arraigo y empleo.

- Después que haya recorrido

un espacio corto Febo,

se prende la negra hornilla

con carbones de haya o brezo.

se echan sesi litros de agua

en el pucheril caldero

de la vecina tinaja

con los menesteres éstos :

Primero, carne de vaca

dos kilos, de pierna o pecho ;

un argollón de morcilla,

tres chorizos, y de puerco

cinco onzas ; de garbanzos

de Castilla - o "conejeros"-

igual suma ; y una dosis

de tres de sal (del impuesto).

Y cocidas que hayan sido

las partes de lo que expreso,

"se apartan" (así se dice

en el canario archipiélago)

Y por la candente boca

del atezado caldero,

que fervoroso espumaje

airado despide a intervalos,

impulsando su cubierta

el vapor que bulle dentro

cual si Luzbel estuviese

metido en aquel infierno,

échase la calabaza

(sobre un kilo, más o menos),

chayote,

col,

habichuelas,

panocha, bubangos tiernos,

ñames y peras, y cuando

haya sazonado el fuego

tanto "totum revolutum"

como lo que dicho llevo,

apártanse las verduras

para reemplazarlas luego

por papas y por batatas,

cuya cantidad o peso

generalmente

consiste

-según informes muy ciertos-

de aquéllas en cinco libras,

las batatas en dos menos.

Témplase

entonces : ¿y cómo?

Es sencillísimo hacerlo :

azafrán, ajos y clavos,

en el almirez casero

se trituran, se machacan

con la manilla de fierro ;

y semejante a una esquila

que repica algún chicuelo

en son de chanza, produce

el propio repiqueteo.

Del caldo una cucharada

se vierte en él, diluyendo

las especias, que se arrojan

"incontinenti" al caldero.

Y allá cuando el sol declina

y a alumbrar va a otro hemisferio,

las carnes y las verduras

tornan otra vez al fuego.

Unidos los componentes

todos por escaso tiempo,

en el caldero hacinados

reciben calor de lleno.

Y es de verle tan orondo,

pletórico hasta el exceso,

oloroso

y

humeante

como diciendo : ¡Está hecho!

De seguida se coloca

el manjar populachero

en anchurosa bandeja,

blanca como flor de almendro.

lo demás huelga decirlo :

se hizo para comerlo

Y se come... ¡ya se sabe!

con la boca y los cubiertos.

Con el suculento tumbo

que resulta del puchero

se agasajan los criados

en derredor del barreño

a la hora de la queda